[사락테이블] 레드매직 토마토

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by 소곤 2021. 3. 24. 22:02

안녕하십니까? 사락테이블입니다!
여러분 토마토 요리 좋아하십니까?
생식을 할 때도 조리할 때도 맛있는 토마토는 전 세계적으로도 최고 수준의 인기 채소입니다.
그중에서도, 토마토의 상식을 뒤엎는 듯한 맛의 '이탈리안 토마토'가 있다는 정보를 입수했습니다!
그런 토마토의 고정관념을 깨뜨리는 멋진 이탈리안 토마토 레드마술을 소개합니다.

목차
■ 이탈리안 토마토의 역사
■ 산마르자노 '레드매직'이란
■ 레드매직 맛의 7변화
■ 아트 데이트(art de eat)의 '아트'
■ 아트 데이트(art de eat)의 '이트'

[◆이탈리안 토마토의 역사]

-뽀모도로

이탈리아에서 토마토를 '포모도로'라고 하는데, '황금 사과'라는 뜻입니다.아담과 이브의 낙원 이야기에서 나오는 금단의 과일 사과, 그 이름을 붙인 이탈리안 토마토가 이탈리아인들에게 얼마나 소중한 것인지 너무나 잘 알 수 있습니다.

원산지

토마토의 원산지인 남미 대륙은, 밤낮의 온난의 차이가 심하고, 건조한 기후, 배수가 좋은 대지입니다.이 환경 아래에서, 원종의 토마토가 자생했습니다.지금의 방울토마토에 가깝게 자그마한 열매를 많이 맺는 체리토마토였다고 합니다.

유럽에 전래

콜럼버스에 의한 신대륙 발견 이후, 스페인인이 신대륙에 상륙하게 되어, 토마토를 유럽에 퍼뜨렸다고 생각되고 있습니다.
유럽에 들어온 토마토는 오랫동안 관상용으로 재배됩니다.그러나 유럽에서 일어난 대기근이 계기가 되어 식용으로서의 길이 시작되었습니다.
이탈리아 토마토의 역사는 이제부터 시작입니다.

[◆산마르자노 '레드매직'이란]

-산마르차노 종의 특징

이탈리아에서 재배되고 있는 대표적인 토마토가 이 이탈리안 토마토 산마르차노종입니다.옛부터 이탈리아에서 재배되고 있는, 가열 처리에 매우 적합한 품종입니다.여러분들이 잘 아시는 토마토 백숙캔이 바로 산마르차노 씨입니다.
산마르차노종은, 세로로 긴 원통 모양이며, 껍질이 얇고, 토마토 내부의 젤리 상태의 씨앗 부분이 적고, 과육이 두꺼운 특징이 있습니다.

-이탈리안 토마토 재배의 어려움

산마르차노종에 국한된 것은 아니지만, 재배하는 토양의 성질이 바뀌면 질병에 걸리기 쉬운 면이 있습니다.또, 그것이 맛에도 영향을 주기 때문에, 일본 국내에서 재배해도, 이탈리아에서 만드는 산마르차노종을 재현하는 것은, 매우 어렵다고 했습니다.

-신품종 '레드매직'

그래서 이탈리아 최고의 전통 종묘회사인 Farmen사와 나폴리대학교가 어떤 곳에서 재배해도 산마르차노종의 맛을 즐길 수 있는 모종을 오랜 기간에 걸쳐 만들어 냈습니다.
그 품종의 이름이 '레드 매직'입니다.

-일본에서의 재배

이번에 소개하고 싶은 레드 매직은 도쿄도의 요코야마 원예에서 만들어졌습니다.대표격인 요코야마 나오키 씨의 이야기를 들었습니다.
화학 농약은 일절 사용하지 않고, 방충 네트와 님을 통해 해충 기피를 하고 있습니다.자연에 가까운 상태로 재배되는 이 레드 매직은, 붉게 익을 때까지 푸른 열매부터 2개월 정도의 시간이 필요하기 때문에, 매우 귀중한 토마토입니다.

[◆레드매직 맛의 7변화]

이 레드 매직은 토마토의 인식이 바뀝니다.
왜 고정 개념을 무너뜨리는 걸까?
그것은 성숙단계에서 변화하는 레드매직 맛의 7변화가 큰 요인입니다.
레드 매직 맛의 칠변화라니...
생식의 색깔로 변화해 나가는 것.
게다가 익혀 가면, 점점 맛이 변화해 가는 것이, 놀랍습니다.
심지어 식어도 맛이 응축되어 더해진다.
마치 육수 같은 토마토입니다!

파랑(미숙)

다소 신맛이 남아 아삭아삭한 식감은 샐러드와 피클 등의 요리에 적합합니다.다른 토마토와 달리, 풋내나, 아릿함이 없는 맛입니다.

파란색부터 오렌지(반숙)

신맛이 차분해지고 토마토다운 맛이 됩니다.색감과 식감을 즐길 수 있다.

오렌지에서 빨강 (완숙)

신맛에서 감칠맛으로 바뀝니다.그대로 생식해도 맛있게 먹을 수 있지만, 가열하면 이탈리안 토마토 본래의 맛이 더해집니다.식어도 맛이 변하지 않는 것이, 이 레드 매직의 진면목이라고도 할 수 있습니다.

빨강부터 이탈리안 레드(드라이)

레드매직의 감칠맛이 꽉 담긴 드라이토마토의 맛의 농도는 다른 드라이토마토를 먹을 수 없을 정도입니다.

[◆아트 데 이트(art de eat)의 '아트']

레드매직 그 자체가 마치 예술작품처럼 아름다운 색과 모양을 하고 있다는 것.
그리고, 2개월이나 걸려 열매가 익기 때문에, 갑자기 먹어 버리는 것은 아깝습니다….
레드 마술을 만난 여러분이 바라보고 즐길 수 있도록 요코야마 원예에서 발안한 '아트 데 이트(art de eat)'는 지금까지 없었던 것과 같은 토마토의 새로운 인식을 만드는 활동을 목표로 하고 있습니다.
여러분을 즐겁고 유쾌하게 만든 아트 데 이트(art de eat)의 아트 세계관을 잠깐 들여다볼까요?

-쿠로다나오토씨의 작품

[◆아트 데이트(art de eat)의 '이트']

앞서 보신 '아트'의 세계관 후는, 대기 중인 레드마술을 맛있게 드시는 '이트' 시간입니다.

-생식

레드매직을 먼저 생으로 드시는걸 추천합니다.
레드매직을 먹는 다음 방법은 올리브 오일과 소금, 오레가노 등 좋아하는 허브로 드시는 것이 좋습니다. 단맛이 훨씬 더해지고 맛의 변화에 놀라울 뿐입니다.
아트 데이트(art de eat) 참가자의 손에 걸리면 이렇게 드레스업 된 레드매직을 받으실 수 있습니다.

-조리

기본 토마토소스를 레드매직으로 만들면 기존에 없던 진한 토마토소스를 맛볼 수 있어요.

-기본 토마토 소스
1 레드매직을 데친 후 적당한 크기로 자릅니다.
2 양파를 얇게 저며줍니다.
3 후라이팬에 올리브오일을 넣고 양파가 다 익을 때까지 볶습니다.
4 거기에, 레드 매직을 넣어, 소량의 뜨거운 물, 소금, 후추, 오레가노등의 좋아하는 허브를 넣어 풍미를 줍니다.
5 레드매직의 모양이 무너질 때까지 푹 삶으면 완성입니다.

이곳의 아트 데이트(art de eat)도 멋진 숲속에서 만나길 바랍니다!

-Atsuko Biasillo씨의 작품